上新粉と白玉粉では、何が違うの? |
精白したうるち米を洗って乾燥させた後、少量の水を加えて製粉してふるいわけしたもので、主に製菓材料として使用する。非加熱の材料であり、製品にするには加熱の過程が必要となる。目の粗いものを新粉(糝粉、しんこ)・並新粉(並糝粉)、細かいものを上新粉(上糝粉)、更に細かいものを上用粉(じょうようこ)という。用途は以下の通り。
* 新粉 団子・すあま等
* 上新粉 団子・柏餅・外郎等
* 上用粉 薯蕷饅頭に配合。薯蕷粉(じょうよこ)とも云う。
白玉粉(しらたまこ)は、もち米を加工した粉。別名、寒晒し(かんざらし)。
もち米を水洗後、一晩水に浸してから水切りし、水を加えながら挽く。その乳液をふるいにかけ、沈殿したものを圧搾脱水し、天日乾燥させたもの。白玉団子や和菓子(求肥)の材料に用いられる。粉の粒子が小さいので、出来上がった白玉はつるりとした食感となる。