英国一家、日本を食べる マイケル・ブース著 |
その中で、一番印象的なのは、料理店「壬生」のことです。
完全、会員制で、一般の方は、シャットアウトだそうです。
次に現れたのは、ナスだった。おかみさんが言うには、料理人は一般にシーズンの終わりの果物や野菜は、盛りを過ぎているからと使わないものだそうだが、「壬生」の料理長は、終わりがけに収穫したものにはうまみが詰まっていると知ったらしい。実際、石田氏は、他の料理人なら捨ててしまうような野菜を使う。たとえば、その日の料理に使われていたナスは旬の「名残」の時期のものだった(旬の初めは「走り」、出盛りの頃は「盛り」という)。
「こちらでは、野菜の命を最後までたっぷりと楽しんで、大切にしています。それが、私たちの料理の主義なのです。野菜はみんな、1年のうち3ヵ月か4ヵ月しかお目にかかれなくて、その後は姿を消してしまいます。いつでもまた食べられるというわけではありません。ですから、旬が完全に終わるまで愛でていただくのです」
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